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《湘菜系列地方标准》是否要推广
http://www.workercn.cn2017-10-18来源: 广西日报
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  据报道,近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘进行了精确要求。此外,该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点的制作方式。

  赞 湘菜标准保护饮食文化

苑广阔

  任何一种菜系,都处在不断发展与变化当中,而造成这种发展与变化的原因则多种多样,比如旧食材的稀缺或消失,新食材的出现;比如大众饮食习惯和理念的变化等等。

  从这个角度来说,不管是湘菜还是其他菜系,似乎都难有标准可言。其实不然。一些经典的菜式,可能会随着时间的流逝出现某些变化,但是其精髓与灵魂,却从来没有改变。湘菜标准的制定与发布,就是要把这些经典菜式的精髓与灵魂留住,以避免异化和失传。

  对于一些传统和经典的菜式来说,用什么食材,到什么火候,都经过了几十甚至几百年的积淀,早有了一套固定的标准。一旦偏离了经过历史积淀形成的标准,做出来的饭菜,味道可能就会变得不一样,也就是我们品尝菜品时经常说的不正宗、不地道。地方菜标准的确立,在保证饮食文化得到保护与传承的同时,也能保证“舌尖上的味道”得到保护与传承。

  说到这里,就绕不开另外一个话题,那就是官方对地方菜标准的制定与发布,会不会限制创新。答案显然是否定的,因为这样的标准只是一种引导和推广,并不具有强制性,而且事实证明,标准也无法强制。所以我们既可以奉行标准,也可以大胆创新,今天创新出来的东西,在经过群众实践检验以后,或许就会成为明天的“新标准”。

  弹 烹调尺度应由市场决定

马涤明

        近年来,地方特色烹调在一些地方有了“标准”, 比如《汕头牛肉丸标准》《西安传统小吃馍制作技术规程》等等,引来不小争议。

  事实上,地方小吃、特色菜肴一直是有“标准”的,否则就谈不上地方风味特色。但这种“标准”属于约定俗成,以民间口碑的方式监督执行。比如餐馆的湘菜若味道不纯正,就可能没人去吃,而餐馆为了自身利益,也就不敢擅自修改、偏离“标准”。

  如果有人对地方特色烹调的技艺、流程进行归纳整理,上升到理论层次,这肯定是好事。但政府部门出来“颁布标准”,就缺乏依据了。饮食风味本是文化、民俗范畴的概念,包括饮食文化在内的各种民间文化习俗,还有流派之说,“十里不同风,百里不同俗”,从来就不存在什么统一的、制度意义上的标准。

  制定地方风味特色饮食的“标准”或技艺规范,应该是行业协会的职能。推动湘菜出湘、湘菜出国,政府部门当然应该做好服务,但行政服务的重点应是守护好制度规则,创造良好的市场环境。官方“一刀切”推出地方标准之后,如果有些人喜欢吃另一标准的湘菜,有些菜馆也一直在做这样的湘菜,官方却出面说这不纯正,这样的标准当然是很不妥当的。

  取消了“美甲师资格证”等“不干正事”的行政行为,又来了“地方烹调标准”,是否说明理顺政府与市场的关系,仍任重道远?

 

 

 

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