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王才忠:手工技艺传承需要公平环境
//www.workercn.cn2014-05-21来源: 湖北日报
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  “豆腐不香了”,“麻油也不香了”……这是人们屡屡发出的叹喟。本报昨日有关钟祥石牌豆腐在大城市节节退守的报道,引人关注。不论乡下或城市,豆腐曾经很香,除了原料外,另一重要原因在于它的手工工艺。慢工出细活,全部工序都渗入了技艺者的心血和时间的味道。

  3万豆腐郞一年挑回8亿多元,已是昨日盛景。从报道看,石牌豆腐郞的退守,有两大原因:一是工业流水线的崛起,二是城市管理的日趋严格。在工业化浪潮面前,一些传统农业、手工业转型,食品的卫生安全管理日益严格,都是大势所趋。在食品、手工艺品等领域,到底是坚守传统工艺好,还是崇尚现代化流水线更值?一直争论不休。争论归争论,怀旧归怀旧,一切终归要市场说了算,要消费者来投票。面对消费者的抱怨,我们理应进行必要的反思:效率、规模确实重要,但是不是所有的行业和产业都要追求规模化、效率化?品牌经营很重要,但是不是所有品牌都是越大越好?规模化生产能满足更大的市场需求,但手工制造是不是也该有一席之地?

  在传统食品行业,手工技艺就是很多产品的“魂”。“魂”之不存,其命安在?法国波尔多葡萄酒闻名全球,奥秘之一就是以手工作坊酿制见长,量小质高,千百个酒庄如星罗棋布。日本“寿司之神”小野二郞已89岁,其店铺不过一间地下室,仅10个座位,尽管客人需要提前1个月预约,但他从不扩大经营,因为只有他亲手制作的寿司才有那个味道。再回到豆腐,仅磨浆这个工序,石头磨是一分钟一转,机器则是一分钟近一百转,差异即已显现。近年来,一些冠有品牌头衔的大米、蔬菜满街都是,从地理标志保护看,它们生长的面积原都狭小,可现在闹得这么响,怎么会好吃?

  对食品加强安全管理完全必要,问题是我们怎么管。在大城市,一些小作坊因无证经营被取缔,但只要卫生等基本条件都符合,无证难道不能办成有证?在办证过程中,环节是不是太多,门槛是不是合理,有的城市只对注册的公司给予补贴,小作坊则没有,这里的管理思维是否符合公平公正原则?史上最严的食品安全法即将实施,一些管理者会不会为了管理方便,矫枉过正,将“豆腐郞”之类的小摊贩彻底赶出城市?

  管理小摊贩小作坊的食品卫生安全,肯定比管大工厂大企业要麻烦得多,但如果因此就粗暴简单地对待他们,显然也有失公道,有违百姓期待。国外一些大城市,小摊贩也并不少见,对于人家的管理经验,不妨借来一用。

  一位人类学家说:“技艺,是人在宇宙中为自己找到的位置。”豆腐是中国贡献给人类的一项技艺,我们不必为某些技艺的远去而过分伤感,但应该为一些技艺的留存营造公平的环境。

 

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