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肖 华:市场需要标准化的川菜吗
//www.workercn.cn2015-10-29来源: 长江日报
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  四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。(10月28日《成都商报》)

  近年来,很多菜都有了标准。馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”,扬州炒饭的标准是3个鸡蛋加海参。标准是个好东西。当前,正是因为缺少标准,一些食品生产缺少监管的依据,有的生产商家正是抓住标准漏洞,添加不安全添加剂等。但是菜的工艺制作方法,有必要制定标准吗?

  从执行上来说,有了标准也不好执行。如川菜的鱼香肉丝,要求切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米;在菜的颜色上,也规定宫保鸡丁“色泽棕红”,红油鸡片“色泽红亮”。实际操作起来,怕是并不好判断检验。

  很多菜都是在不断发展的。很多厨师每年不断改进制作工艺,创新出不少菜的制作方法。现在规定出各种菜的制作工艺标准,可能限制了创新。很多菜的标准,不是面对消费者,倒是面向厨师的。如有的菜在制作过程中对油温精确到了度,且同一道菜对不同的材料要求不同的油温,这不像是标准,倒是像厨师做菜的一种技巧。

  现在一些地方把厨师做菜的技巧当作标准,这是歪曲了标准的本意。所谓标准,就是要执行的,不符合这样的标准,就是不合格产品。做菜的技巧是技巧。各个人水平不一样,技巧有差异,不能把技巧当作标准。

  让人难以理解的是,有的菜标准是有关部门制定的。菜究竟要做出什么口味,什么样子,要根据市场需求来,每一个饭店做什么样的菜,也是依据市场来,作为政府部门,却制定出一个标准来,让所有的饭店都按照这样的标准来做菜,有干涉市场之嫌。

  政府应该把市场的交给市场,政府要管的是自己职能范围内的事情。具体到各种菜上,要管的是菜的质量和收费。最近出现的天价虾事件,暴露出有关部门监管不到位,这才是政府该管的事。

 

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