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【陋室观复】记忆中的包子

工人日报—中工网 欧阳
2019-03-11 06:53:34  来源:中工网—《工人日报》

  位于住家附近十字路口的清真早点铺有些日子没去了,对了,相邻的饭馆门前还跟随着支了一个摊位,专营包子,可每次去都觉得包子专营铺太过冷清,估摸着早晚得歇。

  周日买早餐,没想到摊位依旧活着。嗯?该不是自有特色吧?念想一滋生俺就动了心。

  细分的馅儿不列队,包子就荤素两种。买来一尝,还真是很有特色:一口咬不着馅儿,再一口馅儿就过了。要说包子个头不小,底部直径和普通的馒头差不多,怎么着也不该和元宵般大的小笼包一个特色吧!更匪夷所思的是,这营生居然还立着。

  北方人倾心“馅儿大皮儿薄”的包子,就如对饺子的宣传描述。而且,人们对馅儿本身的制作手法以及最后出笼的形态也有说道,比如馅儿的调拌不能来回乱搅和,必须得一个方向调匀,调好的成品要有黏滞的模样,如此过蒸笼后才能“馅儿大”,如一个紧实的大丸子球,或者还具备“弹牙”性状,那才是好货色。

  上世纪80年代专门去天津体验过狗不理,一口下去,满嘴跑油,那是真香——肚里少油荤啊,不香都不行。应该是10多年后,狗不理开进北京,彼时的记忆翻涌出来,就奔着地安门那家店去了,仍旧是满嘴油,可口感强烈的不是香,而是有些腻,和原产地相比,这味儿变得大了些。可人家店家不认,说是绝对原汁原味。这么看来,多半是我的口味偏离了记忆,虽然有这种想法,可内心里还是不太相信。

  再过十来年,新世纪后行天津,又想到了这个疑问,就再去了依旧人满为患的狗不理。您还别说,包子还真就是那味儿。客观说我的口味也没脱胎换骨,研究的结果,根本原因在肚子层面——是因为肠肥肚圆不缺油的过儿。其后服务员推荐了蟹黄包,海腥味儿不小,算不上好吃,记得是80元一个。

  这应该是市场经济下的引进品种,从前似乎没有这个盛行于沪上和江淮的名品。不仅是蟹黄包,我对苏南土著衷情的汤包也有些保留意见,倒是觉得如果把清炖狮子头的那个丸子包进包子可能才是绝品,可人家师傅说,狮子头有汤的元素,真做包子就会是别味。可能吧,反正是没寻着这种包子。

  话说回来,不以个人口感论好吃与否,就汤包和蟹黄包来说,味道还是很有特色的。同样特别的,还有粤式的叉烧包,略微有点甜味,个人认为味道欠佳,不知老广们追求的是啥滋味。

  好了,该说俺记忆中的美味包子了。这个自然又得回到蜀地,说的是那种馅儿中芽菜或类芽菜咸菜充斥,至少此等食材占比较高的包子(馅儿中可以加些没有怪味的绿色时蔬)。这种馅儿不好说馅儿大皮儿薄,因为芽菜这个东西不允许包子馅儿成型——无不成松散状。

  不是偏心,好吃客都知道咸烧白这道肥肉作品,无论多肥的肉,到了芽菜门下,油腻之味都被灭得一干二净,只余下醇香,而和梅干菜不同,芽菜味儿正且没有干涩属性,这使得肉馅儿香而柔顺,口感自不待言。

  或有人说了,也就川中人士喜欢这口。坦白说还真不是。少时接触各色爱包子的南下干部,不管是山西河北,还是山东河南,几乎就没有不被这一味道征服者,开门关门,只要有条件都整这一口,似乎完全忘记了还有肉丸子紧实包子馅儿的故里道统。

  当然了,要排位最佳还得说“小笼包子”,馅儿之外还有外加的工艺。早先的作品,竹制小蒸笼内,必须还得有其他内容,包子下面铺垫新鲜竹叶或是切丝的荷叶、粽子叶啥的,香醇之外多一味清香,也有松针干叶铺底之说,号称松香加身……总之味美秃笔难述。

  可惜现而今商人逐利为本,极致味道的艺术追求有些淡漠了,市面上的小笼包已经不适于半咬一口闻香。

  如今几乎完全不再计较吃的“味道”了,可想到昔日的包子,自己居然会咽起口水来。

编辑:张苇柠

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