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商洛“八大块”
陈亮
http://www.workercn.cn2017-11-13来源: 中工网—《工人日报》
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  提起“八大块”,对于我老家商洛山的客家人来说,可是无人不知无人不晓,也无一不会联想到吃肉上。

  在商洛一带,人们待客一向实在。话说“让人是礼,锅里头没下米”。可老家人却不同,那是在心底里真心诚意让人的,只要是到屋里来的亲朋,可是铁了心地相让——当然那是让着你喝酒吃饭,碰到饭口,可是必定要给你拿一双筷子的,即使你吃过了饭,哪怕吃一口饭菜,也要眼看着你坐在桌子上吃了才会心安理得。哪怕是叫花子到了门上,也绝不会给对方脸色看,更不会轻易拒绝施舍,处处都彰显着厚道淳朴的乡风民情,尤其在吃这件事儿上可见一斑。

  逢红白喜事办招待,必少不了十三道菜肴,谓之“十三花”,就是十三道菜肴。这十三花里,除了第一道开席菜不在主菜之列,其余十二道菜分为四凉四热、六大六小。所谓四凉四热就是各四个老碗(一种粗瓷大碗)的凉菜热菜。六大六小,则是另一种“十三花”的上菜模式了,要有六个盘装的菜和六个粗瓷大老碗装的烩菜。但无论那种模式,这“十三花”里必不可少的一道菜肴便是“八大块”了,也就红肉,是老家宴请的一道主打,一般搁在上菜的中间上桌。在过去,人们生活拮据,走亲访友,许多人就是冲着这一道“八大块”来的,且上此菜之前,必要鸣炮,一是提醒客人“好菜”来了,也顺便提醒主家该给客人看酒(敬酒)了。过喜事时,新人必定要在此时开始一一向亲朋敬酒,而过丧事时,老小的外家也是选在此时给孝子们在鞭炮及哀乐声中进行披红仪式。

  我曾吃过了老家举办的无数次“十三花”席面,也非常熟悉“八大块”的制作全过程。每次先是将新鲜上佳的五花肉煮六七成熟时(一般用筷子刚刚能穿透为止)捞出,水分干后,给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜,下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出,置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻,待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出放凉,随后切成长3厘米、宽2厘米左右的块状,再下到用冰糖、盐、甜面酱、葱结、姜块、蒜瓣、及大料包(花椒、八角、荜拨、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等)熬制好的卤水锅中,文火卤制入味后捞出。皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内(一般8块为一碗),随后装入事先用红白萝卜、海带、豆腐等制成的打底菜里,入笼屉猛火蒸制一个半钟头后,出笼后翻扣在老碗里,再浇入事先用黄花、木耳、西红柿、金针菇等调配好的浇头即成。

  一般八人为一桌,大家按照规矩,只能夹走自己的那一大块红肉,同一桌食客有不喜吃肉的,碗里可能会剩余“自家”的那一块,但是对方不发话,从不会有人主动去夹菜,只有对方发话说:“谁想吃了就把那一块红肉吃了,倒掉怪可惜的……”这时候,想吃肉的人才会迫不及待地顺便说:“对,我给咱把它咥了去。”然后边说边将那块子“人情肉”吃了去。

  现在乡下人的生活水准早已不仅仅停留在吃一块红肉了,面对高脂饮食,人们反而惧怕吃肥肉,但是这种由来已久的“八大块”习俗却从未离开,每每面对这红似玛瑙入口即烂且喷香扑鼻的“八大块”时,人们都难敌其“美色”及香味的诱惑。

 

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