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段 誉:传家菜中滋味长
//www.workercn.cn2015-12-28来源: 人民日报
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  工作节奏再快,也应该慢下来,在那些构成我们回忆的传家菜中,品尝一下乡愁的味道,回忆一下最初的梦想

  如果不是学厨,我可能至今还在河南老家的小镇上,过着寂寂无闻的生活。是博大精深的中国菜系,引我遍尝从南到北的人生百味,经历酸甜苦辣的世道艰辛,立志烹制美味、开发味觉,既成全自己的梦想,又给无数步履匆匆的人们带来入口入心的美好滋味。

  20年前,我因家贫中断学业,到姨夫开在村口的小饭馆帮厨,一帮三年,渐渐爱上了厨师的职业。印象最深的,是在寒风刺骨的冬日,天不亮就出去选购鲜鱼、生猪等食材,回来后完成宰杀、剥皮、剔骨、切片等一套流程,冻到手足冰冷,却也练就了厨师的基本功。年终岁尾,姨夫总会做上一道热气腾腾的红烧鱼头,虽然材料并不值钱,但菜里包含的千般滋味、香甜与辛辣,就像那无数个冬日的艰难与喜悦一样,永远烙印在我生命深处。这些年,无论我身在何处,只要尝到这道菜,就会想起家乡的冬天和我最初的梦想。

  后来,为了见识更广阔的天地,我南下学厨。有些酒楼讲究旧规矩,没有大厨的允许,学徒不能进入后厨,更不可能掌勺炒菜。我默默做好眼前的每一项工作,该切的葱段,理得一清二白;要炒的土豆丝,下刀一丝不苟。记得有一次,大厨忙不过来,便让我做了一道南方最常见的炒河粉。我如获至宝地抓住这个机会,使出看家本领,烧出了让大厨赞不绝口的一份炒河粉。大厨对我说了一句话,让我铭记至今。他说,其实食材并没有贵贱之分,有的只是厨师的用心与否。再简单的菜里,也包含着厨师对食物和味觉的理解,那是要见境界的。

  再后来,我来到北京,跟随鲁菜大师学习。我也慢慢从普通厨师做到厨师长,从社会餐饮酒楼一直做到五星级酒店的总厨。对于一个从河南乡下出来的毛头小伙来说,其间的机缘巧合、一步一步的艰辛历程,一言难尽。对我帮助最大的,就是前辈厨师们对待食材和烹饪的态度,在他们眼里,每一种新鲜食材都是自然的馈赠,而厨师也在烹饪中修炼着自己的人生火候。“炒与烧不同,煮与炖有别”,每一种技法的细微差别,都是厨师在体察食材秉性的基础上、对食客味蕾敏感把握的前提下,实施的一项“味觉工程”。每次有顾客提出要面见主厨表示赞许,或者仅仅是对服务生简单说一句“今天的菜不错”,对我而言就是最高的荣誉。

  一次偶然的机会,让我看到央视“中国味道·寻找传家菜”栏目。这个栏目以寻找普通人的传家菜为主题,讲述传家故事、展示传家手艺。节目打动我的不仅是传家美食本身,更重要的是传承人、传家菜所饱含的血脉亲情,以及中华美食的传承与创新。一个个真实的故事,勾起了我回忆中姨夫的那道“红烧鱼头”。我带着自己的“段式绝味鱼头”参加了这个节目。站在聚光灯下的那一刻,我的眼睛湿润了。

  电影《饮食男女》中有一句台词: 人心粗了,吃得再精也没什么意思。现代人的工作节奏都很快,很少有人有闲暇精细地品尝一道菜。人们追求吃得更好,但也应该慢下来,在那些构成我们回忆的传家菜中,品尝一下乡愁的味道,回忆一下最初的梦想。

  (作者为厨师,现居北京)

 

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