西贝餐饮董事长贾国龙近日在专访中透露，西贝在全国60多个城市的400多家莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留100多家外卖业务，但外卖量非常小，只能达到正常营收的5%至10%。他预计，春节前后的一个月时间将损失营收7亿至8亿元人民币，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。

　　西贝所面临问题并非个例。老乡鸡董事长束从轩表示，老乡鸡在武汉的100多家门店均停业，安徽和江苏南京等地停业门店也超过100家，保守估计过去6天损失超过2000万元人民币。

　　面对疫情，中小餐饮企业的确有些措手不及。通常情况下，在餐饮企业的成本结构中，原材料占1/3，这一部分企业可以通过折价销售的方式减少损失，但是剩下的人工综合成本和房租要占据40%，这部分很难快速解决。尤其是一些连锁餐饮企业，所承担的固定成本(比如房租、人力等)确实很高。再加上经营的要求，企业通常也不会储备太多的现金流，如今没有了收入，这部分资金支出让企业捉襟见肘。

　　餐饮业尤其是中小餐饮企业吸纳了大量劳动力，为我国服务业发展和经济增长立下汗马功劳，当困难来临时，我们应该及时出手帮助他们渡过难关。

　　笔者认为可以主要从以下几个方面入手。

　　首先，在公共性政策方面，各种税费能减的可以考虑减，能降的可以考虑降，社保、医保缴费能够予以延期的，可以考虑给予一定延期，比如延迟到下半年来缴。通过调查多个餐饮企业的财务状况发现，税收等在企业总成本中约占据6%-10%，政府如果能够通过针对性的减税降费、适当的税收抵扣等方式降低这一部分成本，也能够给企业提供有效帮助。

　　除了降低支出以外，政府还可以考虑给予企业定向补贴和补助，比如租金方面给予一定的减免优惠。国家有失业补助金等公共性资金的储备，这时候可适度地向企业倾斜，补贴给企业的在职在岗工人。当然，不仅是餐饮企业，许多实体企业在这一时期也都需要这类补助。

　　人工综合成本同样也是企业支出成本的大头。在特殊时期，劳工问题可以适当协商，比如最低工资标准，企业可以跟员工进行协商，共渡难关。在当下遭遇不可抗力因素的情况下，特事特办才更有人情味。

　　同时，金融政策也应该跟上，银行系统需伸出援手。目前国家已经出台了一些不抽贷、不断贷、不压贷的政策来帮助企业。笔者认为，这时候不仅不要抽贷，还要持续地提供贷款，针对以往信用比较好的企业，鼓励银行给予贷款帮助，这是基于社会稳定和改善民生的需要。

　　当然，餐饮业毕竟是一个市场化程度较高的产业，过多干预反而不利于行业的长远发展。各家企业想必会积极主动自救，在特殊背景下，合理调整业务布局非常重要。如果店内堂食暂时无法经营，企业可以将重心放在外卖行业上。换一个角度想，目前主要的蔬菜、肉类价格都在上涨，而餐饮业因为之前有存货故而实际拥有一定的成本优势，可以通过发展外卖业务，以更优惠的价格和更贴心的服务吸引消费者，这也是餐饮行业探索服务线上化的一个良好机会。

　　总体来看，我国宏观经济韧性较强，毫无疑问可以抵御大风大浪冲击，但对于一些中小餐饮企业来说，也许正处在关乎生死的紧要关头。如果各方面都能行动起来，互相配合，相信企业有能力走出冬天。

       (作者是中南财经政法大学数字经济研究院执行院长)