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【产经观察】“米其林效应”的关键词在服务
工人日报—中工网 赵昂
http://www.workercn.cn2018-07-11来源: 中工网—《工人日报》
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  日前,广州米其林指南发布,该市成为全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地,也是内地继上海之后的第2个。在首版指南中,有8家餐厅获得一星评级,入选榜单的餐厅总计有63家,包括20家被选为“必比登推介”,35家被授予“米其林餐盘”。

  根据世界中餐业联合会会同多家机构联合发布的2017年我国餐饮业发展相关报告,去年我国餐饮业回暖趋势加速,全年餐饮收入达3.96万亿元,接近4万亿元关口,同比增长10.7%。“提质转型”正在成为餐饮业,特别是中高档餐饮业发展的关键词。

  起源于法国的米其林指南,在2005年纳入美国餐厅,2007年列入日本餐厅,2008年开始进入中国香港和澳门后,都在当地餐饮业产生了很大影响,慕名而来的食客不只是当地人,也有全球各地的游客。而今,代订美国、日本、港澳地区的米其林餐厅,甚至已经成为“一门生意”。

  诚然,米其林并不是衡量餐厅的唯一标准,但之所以一家轮胎公司为了让消费者使用汽车去更多地方而搞出来的餐厅指南,能够成为饕餮食客的宝典,就说明了其评价标准和结果,得到了市场的验证和消费者的认可。尽管米其林上榜餐厅中,不乏街边小店,这次广州上榜者中也有类似店面,但是,大部分米其林餐厅,还是无可厚非的中高档餐厅。这次上榜为一星的广州餐厅,人均价位多在200元~400元之间,低于200元的比较少,而之前上榜星级的上海米其林餐厅中,平均价位也在这一区间。

  不论是上海还是广州,在米其林指南发布后,在网络上都有些许争议。似乎认为自己更谙熟当地饮食的本地消费者们,总觉得指南有所遗漏,当然,其它地方的食客们也有意见,中国有八大菜系,还有各类地方美食,菜品可远比指南上要丰富。

  其实,这样的观点,恰恰暴露出当下我国中高档餐饮业的短板,重视菜品却忽视服务。在米其林餐厅的评鉴过程中,包括了餐厅的食物、用餐环境、服务和酒的搭配四类考核标准。

  事实上,用餐环境和酒的搭配,也可以被纳入广义的服务范畴。

  从造访多家境外米其林餐厅的感受来看,令人印象深刻的不只是具有当地特色的菜品和精心挑选的食材本身,还有细致入微的服务。优雅的就餐环境,彬彬有礼的侍者,以及各种不动声色的为食客考量的小细节,会让消费者感受到“舒适”。这种舒适感,不仅仅是食物本身带来的。而“舒适”程度,恰恰是米其林指南的最重要考量,也是让消费者们感到“物有所值”的地方。

  作为拥有米其林餐厅数量最多的城市,在日本东京的星级餐厅,餐毕走出店门,经理和主厨深鞠躬已经是标配。在米其林的起源地法国,三星米其林餐厅内,食客们往往是正装出席,这也体现了对主厨心血的尊重。一道道菜品上来又撤下,消费者品味的不只是菜品本身,更有美食带来的仪式感,与其说是吃饭,更像是艺术品鉴的过程。而带来这种仪式感的,不只是食物本身,也有餐厅装潢、整体氛围、服务态度、酒和小食搭配等。

  其实,当公务宴请从中高档餐厅淡出后,中高档餐饮应将目标消费群体瞄准国内具有较高经济能力、且喜爱美食的消费者。当中高档餐厅内,不再是满桌的剩菜上觥筹交错推杯把盏,不再是靓丽的装潢下面红耳赤吆五喝六,而是能让真正热爱美食的消费者静静享用,慢慢品鉴。这样的餐饮业才回到最初的本真。

 

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